„Koken”, zei de scheikundeleraar op de middelbare school, „dat is eigenlijk pure scheikunde.” We keken even verbaasd op en moesten er een beetje om lachen. Maar hij had natuurlijk wel gelijk. Of je nu een ei kookt, een biefstukje bakt of een ui snijdt, er komt altijd chemie aan te pas. De Amerikaanse auteur Harold McGee schrijft er 875 bladzijden over vol. Een kookboek is het niet, maar toch hoort het thuis in de keuken, broederlijk naast de kookboeken. Verwacht geen kant-en-klare recepten, want die staan er niet in. Wel beschrijft McGee tot in detail wat er achter het aanrecht nu precies onder je handen gebeurt. Hoe komt het dat boter bruin wordt bij verhitten? Waarom lopen bij het snijden van een ui al snel de tranen over je wangen? Hoe komt het dat rijp fruit zo sappig is, waar komt al dat water ineens vandaan?

Een goed besef van waar je mee bezig bent, vergroot de kookvreugde. Dat een biefstukje maar kort in de pan moet en een stooflap pas na urenlang sudderen gaar is, weet iedere kok. McGee legt het hoe en waarom uit. Biefstuk bestaat voor het overgrote deel uit spieren van de niet zo sterk belaste achterpoten van de koe. De schouders van het dier krijgen veel meer te verwerken (wie het niet gelooft, krijgt het advies om even op handen en voeten de kamer door te kruipen). Die spieren bevatten dan ook veel meer bindweefsel. Het collageen uit bindweefsel lost bij hoge temperatuur op tot gelatine, waardoor het vlees zijn taaiheid verliest. Voor het zover is, moet het wel eerst minstens een uur op het vuur staan.

Bruin korstje
Het verbeteren van de kooktechniek is niet de grootste drijfveer van de auteur. Weten wat je eet, is vooral leuk. McGee houdt van eten en van koken, dat lees je terug op bijna iedere bladzijde. Het is bijna om van te watertanden hoe hij de reactie van Maillard beschrijft, waarbij suikers en aminozuren (onderdelen van eiwitten) met elkaar reageren. Het resultaat is een lekker bruin korstje op vlees en gebakken aardappelen. Daarnaast wijst hij ook op veiligheid: te hard gebakken voedsel vergroot de kans op kanker en te veel (vet) vlees op het menu is niet goed. Zeker niet als de vleesconsumptie ten koste gaat van groente en fruit.

”Over eten & koken” is een herziene en uitgebreide editie van het gelijknamige boek dat in 1984 van McGees hand verscheen. De uitbreiding is fors: een paar honderd bladzijden. Dat komt volgens de auteur niet alleen door de toegenomen wetenschappelijke kennis, maar ook doordat niemand nu meer vreemd opkijkt als iemand eten op molecuulniveau ontrafelt. Ruim twintig jaar geleden voelde de schrijver zich nog een eenling. Koken deed je gewoon. Wat er allemaal onder het deksel gebeurde, was bijzaak. Inmiddels is de moleculaire gastronomie sterk in opkomst. Topkoks gaan in de keuken aan de slag met vloeibare stikstof en ’frituren’ hun gerechten bij een temperatuur van 196 graden onder nul alsof ze nooit anders hebben gedaan.

Peterselieblad
McGee durft zijn boek in de inleiding de naam encyclopedie te geven. Dat is niets te veel gezegd: werkelijk alles staat erin. Die gedetailleerdheid heeft ook een keerzijde. Het gevolg is dat er geen kijkboek voor je ligt met verleidelijke foto’s van de meest uiteenlopende gerechten. Op de bijna duizend bladzijden, gevuld met kleine lettertjes, staat slechts hier en daar een verhelderende tekening van de spieren van een koe of de opbouw van een peterselieblad.

Het is ook zeker niet de bedoeling van de auteur dat zijn boek in één adem wordt uitgelezen. De lezer kan zich bij het lezen laten leiden door zijn interesse of door het gerecht dat hij op dat moment bereidt. Zonder voorkennis kan men starten bij het hoofdstuk over kaas, de koolfamilie, koffie, kruidenthee of wat dan ook. Maar pas op, lees niet te veel tijdens het koken, want voor je het weet houdt McGee de aandacht bladzijdenlang gevangen. En dat kan in de pan wel eens een te ver doorgevoerde Maillardreactie opleveren.

De auteur duikt er wetenschappelijk gezien diep in, maar dat levert zeker geen onleesbaar boek op. Ook mensen die minder wetenschappelijk onderlegd zijn, maar wel erg nieuwsgierig zijn naar wat er precies in de pan gebeurt, zullen er veel plezier aan beleven. Wie niet veel kaas gegeten heeft van natuurkunde, scheikunde en biologie, kan beter achterin beginnen. Daar legt de auteur de basisbeginselen van atomen, moleculen en energie uit.