Bezoekers van Frankrijk komen het gerecht tegen op de meeste menukaarten. Foie gras: als voorgerecht of verwerkt in het hoofdgerecht. De vette, gele lever van eenden of ganzen, gezwollen tot ongekende proporties, vormt de basis van de zachtbruine en romige massa die in culinaire kringen geldt als een exclusief gerecht.

De Europese Unie keurde de productie ervan in 1998 af, dierenbeschermers protesteren er al vele jaren tegen. Landen als België, Frankrijk, Spanje en Hongarije produceren echter onbekommerd door. De export vanuit Frankrijk verdubbelde in de afgelopen acht jaar. In 2001 was de productie er 17.000 ton, 8 procent meer dan het jaar ervoor. In Groot-Brittannië, Duitsland, Denemarken, Noorwegen, Polen, Zwitserland, Oostenrijk en Nederland is de productie verboden: dwangvoederen geldt daar als dierenmishandeling.

De ganzen en (meestal) mulardeenden die het overkomt, lopen de eerste maanden van hun bestaan gewoon los. De mulardeend is een kruising tussen de Peking- en de barbarie-eend, beide vleesrassen. Per dag nemen ze ongeveer 2 ons voedsel tot zich, verdeeld over de dag. Dan komt het moment dat ze productierijp zijn: bij eenden twee weken voor hun dood, bij ganzen drie weken. Opgesloten in kleine individuele kooien (eenden) of in kleine gezamenlijke ruimten (ganzen) krijgen ze twee- (eenden) of driemaal daags (ganzen) een 30 centimeter lange trechterbuis in hun strot geduwd.

Per dag wordt -onder pneumatische druk- bijna een kilo maïspap naar binnen geperst, tot in de krop en de maag. Deze overdosis aan eenzijdig voedsel leidt ertoe dat vetten zich razendsnel ophopen in de lever. Bloedsomloop en ademhaling van de vogels raken verstoord, want de acht tot tien keer vergrote lever drukt de longen aan de kant.

Volgens wetenschappers van de Europese Commissie bezwijkt 4 tot 15 procent van de dieren al voordat ze geslacht kunnen worden. „Dat percentage schommelt al naar gelang de behandeling ruwer of voorzichtiger is”, zegt Wakker Dier-voorman Mattheus Bleijenberg. Overgeven lukt de dieren niet, op hun poten staan kunnen ze evenmin.

Dierenbeschermingsorganisatie Wakker Dier kwam eind 2001 in het nieuws met een actie tegen de kerstfolder van groothandelswarenhuis Makro. Het succes -Makro haalde onmiddellijk alle foie-gras-producten uit de schappen- baarde opzien. Enkele weken geleden, op 22 mei, liet supermarktconcern Laurus aan Wakker Dier weten de verkoop van alle producten met foie gras te zullen stoppen. In de filialen van Super De Boer, Edah en Konmar is het product inmiddels niet meer te krijgen.

Het vetmesten van de dieren is op zichzelf het probleem niet, zegt Bleijenberg, maar de dwangmatige voeding via de trechter is dat wel. „Het voederen bezorgt de dieren heel veel angst, stress en pijn. Bij 30 tot 70 procent van de beesten treden als gevolg van de ruwe methode verwondingen, infecties, botbreuken en perforaties van de hals op. Dwangvoeding is een van de wreedste productiemethoden in de landbouw.”

Nederlanders eten, zo zeggen recente EU-cijfers, zo’n 22 ton foie gras per jaar. De Belgen, getalsmatig ver in de minderheid, peuzelen met elkaar jaarlijks 200 ton ganzen- en eendenlever op. „Mensen weten doorgaans te weinig van de gruwelijke productiemethode. Er deed op een gegeven moment een verhaal de ronde dat er ook diervriendelijke foie gras zou bestaan, waaraan geen dierenleed te pas zou zijn gekomen. Dat is een fabel: diervriendelijk geproduceerde foie gras bestaat niet.”

Ook het argument dat het aantal gavagedagen -gavage is het inpompen van voedsel- de laatste jaren is teruggelopen van 21 naar twaalf, weerspreekt Wakker Dier. Bleijenberg: „Ganzen worden drie weken gegaveerd om het gewenste levervolume te krijgen, bij eenden is het ’succes’ al na twaalf of veertien dagen compleet. Omwille van rendement en smaak werd er veel op eenden overgeschakeld.” Door de pneumatische gavage kunnen tot 900 dieren per uur worden gevoerd, enkele honderden meer dan met de ouderwetse methode waarbij het voer met de hand naar binnen werd geperst.

De consumptiepiek van foie gras ligt in ons land rond de kerstdagen, en de meeste van de 22.000 kilo’s worden in restaurants genuttigd. Vandaar dat Wakker Dier een nieuwe actie voorbereidt die de restaurants gaat raken waar het product op de spijskaart staat. „Op dit moment zijn we de Nederlandse ketens en individuele restaurants aan het inventariseren. Diervriendelijke restaurants, die biologisch geproduceerd vlees serveren, worden door ons nu al positief gecertificeerd. Een ander deel, dat de onderscheiding ook graag wil hebben, stapt nu al geleidelijk over op diervriendelijke producten.”

Na de inventarisatie- en voorlichtingsronde, waarin alle restaurants die foie gras serveren worden aangeschreven, volgen tegen het einde van het jaar acties. „Die zullen duidelijk zijn, maar altijd zonder geweld. We verwachten echter dat veel restauranthouders niet zo lang zullen wachten met het schrappen van de foute producten. Van restaurant Parkheuvel in Rotterdam, het restaurant met de drie Michelin-sterren, weet ik bijvoorbeeld dat de leiding zich nu al beraadt over het nemen van diervriendelijke stappen.”

Op het moment dat in Nederland de missie is volbracht, wil Wakker Dier samen met de buitenlandse zusterorganisaties de landen om ons heen bewerken. „De Belgische club van dierenbeschermers, Gaia, zag met verbazing het snelle resultaat van onze Makro-actie. Wij namen foie gras ooit als item omdat het een bijzonder ernstige vorm van dierenmishandeling is. En we hebben de publieke opinie mee. Toen tegen Kerst de beelden op tv te zien waren, werden we overstelpt met verontwaardigde reacties en aanmoedigingen om door te gaan. Die mensen wisten tot dan toe slechts vaag of helemaal niet hoe gruwelijk dit product totstandkomt. Weten is niet meer eten.”