”De complete Indonesische keuken”
Auteur: Lonny Gerungan
Uitgeverij: Tirion, Baarn, 2002
ISBN 90 4390 250 0
Pagina’s 440
Prijs: € 27,50 Titel: De Stille Kracht van de Indonesische keuken
Auteur: Lonny Gerungan
Uitgeverij: Tirion, Baarn, 2001
ISBN 90 4390 186 5
Pagina’s 217
Prijs: € 22,50

Titel: ”Aan tafel met Yvonne Keuls”
Auteur: Yvonne Keuls
Uitgeverij: De Fontein, Baarn, 2000
ISBN 90 2611 668 3
Pagina’s 200
Prijs: € 14,98.

Veel Nederlanders eten graag Indonesisch. Of het nu om een zelfgemaakte nasischotel gaat of om een professioneel bereide en zeer uitgebreide rijsttafel. Maar Indonesisch eten is heel wat meer dan babi pangang, sambal en kroepoek. Drie kookboeken belichten elk op geheel eigen wijze de eigenaardigheden en de diversiteit van de Indonesische keuken.

Indonesië is weliswaar één land, maar het bestaat uit naar schatting wel 13.000 eilanden. Een paar daarvan zijn groot en bekend (Bali, Java, Sulawesi), de meeste zijn klein. Samen bestrijken zij een enorm gebied, waar naar schatting een paar honderd verschillende volken wonen. Wie dat bedenkt, zal zich tegelijk realiseren dat het een beetje naïef is om over dé Indonesische keuken te spreken. En dat het haast ondoenlijk is om een compleet beeld te geven van de eetgewoontes binnen dit eilandenrijk.

De bekende Indonesische kok Lonny Gerungan had met het schrijven van zijn boek ”De complete Indonesische keuken” wel dat voornemen. Hij heeft in totaal drie jaar besteed aan onderzoek en aan het ter plekke verzamelen van recepten. Maar het boek is niet zo compleet geworden als hij had gehoopt. „Om dat enorme land kilometer voor kilometer af te stropen voor recepten heb ik vele malen meer tijd nodig dan de drie jaren die ik besteed heb aan de samenstelling van dit boek.”

Lonny Gerungan waarschuwt er ook nadrukkelijk voor om niet te denken dat er van een grote Indonesische keuken gesproken kan worden. Zoals eigenlijk voor de traditionele wijze van voedselbereiding overal ter wereld geldt, werd ook op de Indonesische eilanden vanouds gekookt met de spullen die men voorhanden had. Dat wil zeggen: wat de natuur opleverde. Een compleet kookboek is het wellicht niet geworden, maar met 785 recepten heeft het de liefhebber wel veel te bieden. De Indonesische kok begon al jaren geleden met het verzamelen van recepten door gesprekken met familieleden. Hij stamt uit een culinaire familie. Zijn vader was chef-kok in een groot restaurant op Bali. Zijn moeder had daar zelf een restaurant. Zij kwam oorspronkelijk van de Molukken. Zijn vaders familie komt oorspronkelijk uit Noord-Sulawesi.

Recepten opschrijven was in Indonesië nooit gebruikelijk. Alles werd doorverteld. „Eeuwenoude familierecepten werden van generatie op generatie overgedragen. Zelden of nooit werden ze opgeschreven.” Lonny Gerungan vreest dat hierdoor in de loop der tijd veel gerechten verloren zijn gegaan.

Hij is in dit kookboek zo oorspronkelijk mogelijk te werk gegaan, ook al is dat voor de Nederlandse thuiskok misschien niet altijd even handig. Hij gebruikt bijvoorbeeld de authentieke benamingen voor ingrediënten. Wel is er een lijst met verklaringen opgenomen. De Indonesische kok geeft tevens de verzekering dat het overgrote deel van de bestanddelen die hij noemt tegenwoordig in Nederland verkrijgbaar is. Al moet daarvoor wellicht een bezoek worden gebracht aan een exotische toko.

Ook noemt hij ingrediënten waar een Nederlander zijn tanden niet snel in zal zetten (als het al zou zijn toegestaan): hondenvlees, sagowormpjes of vleermuis, bijvoorbeeld. Als hij verwacht dat een recept vanwege te onaantrekkelijke bestanddelen toch niet op de authentieke wijze bereid zal worden, geeft hij een meer gebruikelijk alternatief.

De recepten variëren van bekende Javaanse gerechten als ayam goreng (gebakken kip) en gado gado (gemengde groenten met pindasaus) tot de eenvoudige en sobere keuken van Papoea, waar men nauwelijks kruiden en specerijen kent.

In een ander boek legt Lonny Gerungan de verbinding tussen voedsel en religie. Hij doet in ”De Stille Kracht van de Indonesische keuken” uit de doeken dat voedsel in zijn land van herkomst nauw verweven is met allerlei vormen van bijgeloof. Niet iedereen zal dat soort informatie eetlustbevorderend vinden.

In dit boek zijn de recepten ondergeschikt aan het beschrijven van de functie die gerechten hebben in het religieuze leven. Nasi kuning, bijvoorbeeld -in Nederland vaak ”gele rijst” genoemd- wordt volgens hem altijd gegeven als er iets te vieren valt, omdat deze rijst volgens de Indonesiër geluk brengt.

In het Indonesische eilandenrijk komen alle grote wereldgodsdiensten voor, maar nog altijd spelen ook traditionele inheemse gebruiken en bijgeloof een grote rol. Lonny Gerungan beschrijft uitvoerig welke rituelen er zijn, bijvoorbeeld rond geboorte en overlijden, wat de verschillen tussen de eilanden zijn en welke rol voedsel en het gezamenlijk gebruiken van maaltijden daarbij speelt. Steeds weer blijkt dat wat wel stille kracht wordt genoemd voor de doorsnee Indonesiër -althans: de mensen die de auteur heeft bezocht en gesproken- nog een dagelijkse realiteit is.

Of de auteur zelf vertrouwt op de door hem beschreven tradities, is overigens de vraag. Voor in het boek is een passage opgenomen met daarin de verklaring dat de informatie over de heilzame werking van planten en kruiden berust op Indonesische overlevering en gewoonten. „Het zijn algemene gebruiken, gebaseerd op geloof en guna guna (bezwering, red.).” Met andere woorden: wie er mee gaat experimenteren, doet dat op eigen risico.

Dat de Indonesische keuken in Nederland nog altijd in trek is, hebben we in zekere zin te danken aan het koloniale verleden. Meer exact geformuleerd: aan het eind van die periode. De uit voormalig Nederlands-Indië afkomstige mensen die zich hier vestigden hebben er in belangrijke mate aan bijgedragen dat kroepoek, rijst en vele andere exotische ingrediënten na verloop van tijd een gewoon verschijnsel werden. Al vond men aanvankelijk soms dat het stonk…

De schrijfster Yvonne Keuls heeft over haar Indische wortels al herhaaldelijk gepubliceerd. In ”Aan tafel met Yvonne Keuls” haalt ze culinaire herinneringen op aan de hand van een oud oranje receptenschrift van haar moeder. Aanwijzingen voor het maken van komkommersla, pikante tomatensaus en babi pangang worden doorgegeven inclusief de naam van de bron, in dit geval tante Pop.

Het is een boek dat enigszins op twee gedachten hinkt. Het is een soort reisverslag, gecombineerd met recepten voor favoriet vakantievoedsel. De auteur neemt de lezer onder meer mee naar Guernsey en Zuid-Afrika. Aan de andere kant is het eigenlijk een familieboek dat zich tegelijk in het verleden en het heden afspeelt. Er staan niet alleen jeugdfoto’s van haar moeder in, maar ook een portret van de schrijfster terwijl ze met twee kleindochters aan het koekjes bakken is. Verbindende schakel is dat het bij beide invalshoeken om heimwee-eten gaat. Leuk om een keer door te bladeren, maar verder niet erg bruikbaar.