De brood- en banketbakkerijsector floreert niet. De laatste tien jaar is het aantal banketbakkerijen gehalveerd en het aantal broodbakkerijen met 20 procent afgenomen. Volgens het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen zijn het vooral de jongere klanten die minder brood en banket bij de bakker kopen. De supermarkten profiteren van deze ontwikkeling.

Brood- en banketbakkerij K. de Jong lijkt daar geen last van te hebben. De winkel is in het centrum van Rhenen gevestigd tegenover een filiaal van Albert Heijn. De bakker krijgt het voor elkaar dat mensen de boodschappen bij de grootgrutter doen en vervolgens aan de overkant brood en banket kopen. Dat geeft de manager van AH ook ruiterlijk toe: „Klaas, zolang jij daar zit, wordt het met onze versebroodhoek niets.”

Vakmanschap staat hoog in het vaandel. „Die meisjes in de vershoek van Albert Heijn doen wel hun best, maar er zit geen feeling in die handen. Wij hoeven maar één keer in het water te voelen en we weten gelijk of het te warm of te koud is. We voelen aan het deeg of het goed is. En omgevingstemperaturen spelen ook een belangrijke rol bij het bakproces.”

Als bakker in een ventwijk had De Jong al snel in de gaten dat, wilde hij trouwe klanten hebben en goed kunnen concurreren, hij ervoor moest zorgen dat zijn producten van uitstekende kwaliteit waren. Veel collega-bakkers kopen halffabrikaten in en hebben dan binnen drie uur hun brood gebakken en in de winkel. De Jong: „Zodra water, gist en deeg bij elkaar komen, heb je een levend product. De ingrediënten moeten de tijd hebben om op elkaar in te werken om het brood een heerlijke smaak en geur te geven. Dat lukt niet in drie uur.”

De bakker krijgt ook heel wat jongeren over de vloer. „Om 8.00 uur komt hier de schooljeugd langs. Vaak kopen ze bij Albert Heijn cola en komen ze bij ons een kaasbol of croissantje halen voor tussen de middag. Wij zorgen dan dat we die vers en warm op de toonbank hebben liggen.” Ook wordt er heel wat banket en gebak bij hem gekocht, door jong en oud.

Dat veel collega’s het niettemin moeilijk hebben, weet De Jong. Met name de oudere bakkers die de laatste tien jaar niet hebben geïnvesteerd en geen opvolger hebben, stoppen er nogal eens mee. Grotere bedrijven met meer filialen nemen dergelijke winkels vaak over of ze verdwijnen helemaal van de kaart. „Meer omzet maken met lagere kosten lijkt dan de manier om het hoofd boven water te houden. Ze zeggen ook wel eens tegen mij: Man, waarom open je geen winkel in Veenendaal, je zou rijk kunnen worden. Het hoeft voor mij gewoon niet.”

Het recept voor een goede bedrijfsvoering is volgens hem in de eerste plaats kwaliteit voor een redelijke prijs. Daarnaast is activiteit in de winkel heel belangrijk: „Mensen moeten kunnen zien dat er verse producten komen. En ook de geur is heel belangrijk.” Bovendien maakt de bakker de waren in grotere hoeveelheden. „Zoals een van de jongens zegt: Hopen doet verkopen. Niet een paar dingetjes op een plateau, dan denken de mensen dat het nog restanten van gisteren zijn.” Wat ook heel belangrijk is: goed contact met de klant.

Moeite met de steeds strengere regelgeving rond hygiëne heeft de Rhenense bakker niet. „We doen steeds aan controles en keuringen mee en onveranderd eindigen we in deze regio bovenaan. De bakkerijen die daar zo’n moeite mee hebben, hebben meestal de laatste jaren nauwelijks geïnvesteerd.” De Jong probeert juist op een positieve manier met de nieuwe regels om te gaan. „Ze zorgen voor een stuk kwaliteit, voor een prettiger werkklimaat en bovendien stellen klanten je aansprakelijk als er iets aan je brood mankeert.”

Toch maakt de bakker zich ook wel zorgen over de toekomst. Er is moeilijk aan personeel te komen. „Winkelmeisjes stellen eisen: ze willen bijvoorbeeld niet op vrijdag en zaterdag werken. Kom je daar niet aan tegemoet, dan zoeken ze een andere winkel. Stagiaires komen er nauwelijks meer in de bakkerij werken. Het aantal studenten aan de bakkerijschool is dramatisch laag. En het imago is slecht. Soms beginnen jongens ’s morgens om 7.00 uur bij je in de bakkerij en vragen om 7.30 uur hoe laat ze ’s middags vrij zijn. Laat staan dat ze bereid zijn ’s nachts te ploeteren. Dat vinden ze maar niks.”