Redzepi meent dat het niet werkbaar is om de bijna honderd personeelsleden „eerlijk te compenseren” met behoud van hoge normen en tegen de prijzen die consumenten wil betalen. Een avondmaal bij het driesterrenrestaurant kost nu al snel 500 euro per persoon. Volgens Redzepi is de huidige gang van zaken „simpelweg te moeilijk” en moet daarom op een andere manier worden gewerkt.

Noma, een van de beste restaurants ter wereld, wordt daarom over een jaar omgetoverd tot een „laboratorium” dat gewijd zal zijn aan voedselinnovatie en de ontwikkeling van nieuwe smaken. Het nieuwe Noma zal af en toe als pop-up restaurant opengaan. Details daarover zijn nog niet bekendgemaakt. Het huidige restaurant trekt al jaren fijnproevers naar de Deense hoofdstad.

Het in 2003 geopende restaurant is vijf keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld, als winnaar op een lijst van vijftig. Noma voerde de lijst aan in 2010, 2011, 2012, 2014 en voor het laatst in 2021. Maar naast prijzen en sterren ontving het restaurant ook kritiek. Dat ging volgens The New York Times over het betalen van lage of geen lonen aan fulltime medewerkers die soms als stagiaires werden aangenomen.