Restaurantgidsen zo gesloten als oesters
Even hoopten restauranthouders, chef-koks en eters meer inzicht te krijgen in de rapporten van de verschillende inspecteurs die de keukens in Nederland beoordelen. Maar helaas, de vertegenwoordigers van de verschillende gidsen hielden de boeken dit keer dicht.
Michelin, GaultMillau en Lekker gaven weinig prijs tijdens een discussie ter afsluiting van de eerste Horecava-beursdag. Terwijl de GaultMillau-inspecteurs zoeken naar de vernieuwer in de keuken, gaat het bij Michelin vooral om wat de chef-kok met zijn brigade voor de lange termijn kan brengen. De continuïteit is belangrijk. De edities hebben zo allemaal een eigen filosofie en dus bestaansrecht. „In ons team zitten veel wijnexperts. De combinatie van eten en wijn is voor ons belangrijk voor de beoordeling”, zegt Marc Declerck, hoofdredacteur GaultMillau België.
Paul van Craenenbroeck, voormalig hoofdredacteur van Michelin Benelux, vindt dat zijn „professionals de professionals in de keuken beoordelen.” Veel verder komt hij niet als gevraagd wordt naar de achtergronden en onderbouwing van de rapporten. Hij wil zelfs niet zeggen hoeveel inspecteurs er in Nederland rondrijden: „Laat ik zegen dat er zeventig door heel Europa rijden.” Lekker-hoofdredacteur Guido Nijssen heeft een team van zeventig kenners dat jaarlijks 1000 bezoeken aan 745 restaurants brengt.
Bij Iens Boswijk van IENS Independent Restaurantgidsen is het niet duidelijk, omdat iedere eter in principe zijn eigen maal kan recenseren. Gemiddeld 300.000 mensen bezoeken maandelijks de site van IENS. Van Craenenbroeck gelooft niet in een grote ploeg, omdat er dan geen rode lijn in het geheel meer is te ontdekken. Dat is moeilijk voor de uiteindelijke beoordeling. Zijn woorden werden onderbouwd met een kleine proeverij waar de vier hoofdredacteuren zich aan waagden. De beoordelingen van twee wijnen en een gerecht liepen soms ver uiteen.
Van de gidsen leken Lekker en GaultMillau nog het openst over de kennis van de inspecteurs. Wie rapporteur bij Lekker wil worden, moet vooral een horeca-achtergrond hebben en dan nog worden zijn rapporten nagelopen en gaan ze eerst met hem of haar uit eten en samen gerechten beoordelen. Hetzelfde geldt eigenlijk voor de GaultMillau-school, al kan een rapporteur daar ook gewoon een veeleter langs de weg zijn. Bij Michelin is vooral het dossier belangrijk. Als dat goed is, zal er niet veel veranderen, maar o wee als er klachten komen. Dan kan een vallende ster hard zijn.