De buitenkeuken is het domein van de man

Traditionele rolpatronen waarbij de vrouw achter het fornuis de aardappelen kookt en de gehaktballen braadt en de man goedkeurend snuift achter zijn avondkrant, lijken voorbij. Deze revolutie gaat gelijk op met de trant om wat binnen was naar buiten te brengen. Overkappingen en verwarmde terrassen met loungesets vullen de achtertuinen. De buitenkeuken maakt zijn entree. En die wordt dan vaak direct het domein van de man. ## Biefstuk Biefstuk, ”top of the bill”, is wat mij betreft het lekkerste wat de koe te bieden heeft. Maar niet alle biefstuk komt uit de bil. Vlees mag je biefstuk noemen als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Allemaal delen van de achterzijde van de koe. Deze delen zijn namelijk wat minder in beweging dan de voorzijde van de koe. Hierdoor bevindt zich minder bindweefsel in het vlees en is het dus malser. Om buiten te grillen kies ik meestal voor een gewone biefstuk en niet voor een haasbiefstuk. Dat heeft vooral met mijn budget te maken, want ik heb graag een groot en redelijk dik stuk vlees (zo’n 2,5 cm). Ik kijk kritisch naar wat de slager in zijn etalage heeft liggen en ga hiervoor graag naar de vakslager. Ik vraag dan nederig of hij een paar stukken vers wil afsnijden. Thuisgekomen laat ik het vlees op temperatuur komen. Kamertemperatuur is daarbij de belangrijkste voorwaarde. Dan dep ik het vlees droog met keukenpapier en voorzie ik de stukken van zout en peper. ## Dichtschroeien Ondertussen is de barbecue goed warm en kunnen de biefstukken op het rooster. En, nu erbij blijven, kort dichtschroeien en één keer omdraaien. Als richttijd zou ik 2, maximaal 3 minuten per kant aanhouden. Voel met je duim of je het vlees nog wat kunt indrukken, dan is het mooi rosé – of medium. Gebruik je een kerntemperatuurmeter, houd dan 53 graden aan. Haal daarna het vlees van de grill en wikkel het in aluminiumfolie. Het komt tot rust en gaat nog wat doorgaren. Als garnering kies ik voor gekaramelliseerde uien of gebakken champignons en wat kruidenboter. Heerlijk! ## Grillmaster Het is maandagavond als ik te gast ben bij Edwin Vos, (39) en ICT’er bij het Nuborgh College in Elburg. Speciaal voor mij heeft hij zijn Boretti Fratello aangeslingerd. Op de tuintafel staan de ingrediënten klaar voor zijn favoriete buitenrecept. Dat belooft wat! Edwin Vos: „Ik ga een bavette met chimichurri-dressing voor je maken op een ciabatta met gekaramelliseerde uien en ik hoop dat je nog niet gegeten hebt.” Edwin is een fanatieke buitenkok. Als het even kan gaat de barbecue aan, in de zomer zo’n drie keer per week en soms dagelijks. Ook in de winter stookt hij het vuur regelmatig op. „Buiten kom ik tot rust, maak ik mijn hoofd leeg door te kokkerellen. Lekker even alleen zijn, nadenken onder het genot van twee belangrijke B’s: bier en barbecue. Het is een beetje terug naar het primitieve, het vuur en de rookgeur. Daar geniet ik van.” De liefde voor het koken heeft hij van zijn opa meegekregen. Edwin Vos heeft koken altijd wel leuk gevonden, maar het laatste jaar is hij zich er helemaal op toe gaan leggen. Experimenteren met marinades, met directe en indirecte garing. Nieuwe recepten en sausjes uitproberen en foto’s posten op Facebook. Zijn vrouw Susanne en hun twee kinderen genieten volop mee. „Ik leg alles op de barbecue wat op de barbecue kan. Zo gaan de uienringen in de skillet, de gietijzeren koekenpan, en de ciabatta op het rooster. De keuze voor briketten is ook niet vrijblijvend. Ik gebruik speciale Greek Fire-briketten, die branden veel mooier en je kunt ze drie keer gebruiken. Ik ben ook heel erg van de sausjes.” Waar geniet Vos nu het meest van? „Ik vind het leuk om anderen te zien genieten van wat ik gemaakt heb, dat geeft de meeste voldoening.” En genoten heb ik. De ciabatta met bavette was heerlijk. Edwin deelt graag zijn recept met ons, ik zou zeggen: naar buiten, de barbecue aan en grillen maar! ## Bavette met chimichurri-dressing Wat heb je nodig • 5 tenen knoflook • 1 rode ui • 1 tomaat • bos peterselie • rodewijnazijn • olijfolie • Spaanse peper • oregano • 3 uien • boter • honingmosterddressing • bavette (800-1000 gram) • 2 ciabatta’s Bereiding dressing • Hak de tenen knoflook grof, snipper de rode ui en snijd de tomaat in kleine stukjes • Pureer met een staafmixer een bos peterselie samen met een scheutje rodewijnazijn, een paar eetlepels olijfolie en een halve rode Spaanse peper tot een gladde emulsie • Schep de tomaat, ui en knoflook erdoor en maak het af met peper, grof zeezout en oregano Bereiding gekaramelliseerde uien • Snijd de uien in dunne ringen • Zet de skillet op de barbecue en doe er boter in • Doe de uien erin, bak ze door ze regelmatig om te scheppen • Na 20 tot 30 minuten krijgen de uien een mooie donkere kleur en zijn ze heerlijk zoet Bereiding vlees en ciabatta’s • Smeer het vlees helemaal in met de zojuist gemaakte dressing en laat die een aantal uren intrekken • Haal het een uur voor het grillen uit de koelkast • Leg het vlees in één keer goed op de barbecue en gril beide kanten ongeveer 3 minuten (kerntemperatuur 53-55 graden) • Haal het van de grill, wikkel het in aluminiumfolie en laat het 5 minuten rusten • Laat de ciabatta’s ook warm worden op de barbecue • Snijd het vlees met de draad mee in dunne plakjes • Smeer de ciabatta’s in met honingmosterddressing • Leg het vlees op het broodje en doe er flink wat gekaramelliseerde uien bovenop

De buitenkeuken is het domein van de man

Consument

RD.nl in uw mailbox?