„Kalfstong en zwezerik, heerlijk”

Hoofdrolspeler Eijmert Teekens, de man die het beste vlees opspoort voor de Nederlandse toprestaurants, toont in het boek de liefde voor vlees in levenden lijve, maar ook verwerkt op het bord. De lekkerbek Teekens haalt zijn schouders op en prikt nog een stukje zwezerik aan de vork, klaargemaakt door sterkok Karl van Baggem van restaurant Auguste in Maarssen. „Dierenleed? In wezen weet je toch allemaal dat je geen hond moet slaan en kalveren niet moet ophokken, dat je lammeren in de wei moet laten dartelen en een rund in bijvoorbeeld een open stal laat rondlopen.”

De 73-jarige ambachtelijke horecaslager is verder vooral realistisch. De mens is een vleeseter, dus kiest de slager graag het beste voor de consument in vooral de Schotse Hooglanden, want daar scharrelt en graast het beste vlees.

Hij moet straks nog even naar Nieuwerkerk aan den IJssel. Uit 1200 kalveren moet hij 30 pistola’s kiezen, ofwel de achterbouten met het rib eraan. Daarnaast nog dertig dubbele ruggen, ofwel beide delen van de rug, stempelen met zijn zegel. Samen 2,5 ton kalfsvlees - het beste van het beste welteverstaan.

En zonder ze aan te raken. „Ik weet zonder mijn handen te gebruiken of het goed is. Ik kijk door het vlees heen en dan zet ik er mijn stempel op. Die is van mij.” Hij is als de kunsthandelaar die door een schilderij heen leert kijken om de kwaliteit te ontdekken. Hij doet hetzelfde, al van kinds af aan, toen de gehaktbal op de bon het lekkerste stukje vlees was.

Zuiglammeren uit de Beemster, lams- en rundvlees uit Schotland en het Iberisch varken uit Andalusië; Teekens zoekt het vrouwelijk schoon. „Vrouwelijk vlees is zachter, rijper en niet te vergeten fijn van been. Mannenvlees is door de spiermassa te hard.”

Vrouwenvlees is overigens niet bij voorbaat altijd goed. Behalve om het ras gaat het om het voer, de stevigheid en de tijd die het dier krijgt om te groeien. Na de slacht wordt de kwaliteit bepaald door het zogeheten afhangen en de verwerking. „Je kunt er als het ware goud van maken of oud ijzer.”

Hij vindt het jammer dat de massaconsument al jarenlang wordt opgevoed door de „Zeemannen en Blokkers in het vlees, de prijsvechters.” „Aan dat vlees zit geen randje vet meer omdat dat mode is. Door de prijsdruk gaat ook de kwaliteit naar beneden”, zegt Teekens.

Mede omdat hijzelf het beste wenst, heeft hij een groot aandeel gehad in de ontwikkeling van culinair Nederland. Hij introduceerde de ribeye en bracht de organen naar de Nederlandse restaurantkeukens. „Die waren hier geen mode. Kalfstongen, vetnieren en zwezerik, heerlijk.”

De klappen voor Teekens kwamen in de jaren negentig, toen in Groot-Brittannië de bse-crisis uitbrak. De vleesmeester importeerde in zijn beginjaren 300 kilo uit Schotland, tot 80 ton in 1996. „Door die crisis is die hoeveelheid in één keer weggeslagen. Ik ben naar Ierland uitgeweken, maar 80 ton heb ik nooit meer gehaald.”

Ondanks de vleesdiscussie in Europa mag Teekens blij zijn met de hoeveelheden die hier nog steeds worden gegeten. Op jaarbasis eet iedere Nederlander 65 kilo, tegenover 7,5 kilo vis per persoon per jaar.

”Het fijne van vlees” is geschreven door Jan Lagrouw en geïllustreerd met foto’s van Kees Hageman. Het boek schetst niet alleen de wereld van de vleesmeester, maar bevat ook vleesrecepten van 24 Nederlandse topkoks, onder wie Cees Helder, Lucas Rive, Jonnie Boer, Sergio Herman, Ron Blaauw, Hans van Wolde en Edwin Kats.

„Kalfstong en zwezerik, heerlijk”

Economie

RD.nl in uw mailbox?