Droge worst zonder varkenskop of -poot

Drie worstmeesters zijn kartrekker en boegbeeld van Huls. Hun portretten sieren de verpakking van de droge worsten. Een foto van de Drent Henk Koster staat op de Drentse producten; Arjan Zijlema, Groninger met Fries bloed, is het gezicht van de Groningse en de Friese worsten; de specialiteiten van beneden de rivieren dragen de beeltenis van de Zeeuw René Teerlink.

Het trio heeft samen zo’n zeventig jaar ervaring in het worsten maken. Koster geeft leiding, Zijlema is gespecialiseerd in voedselveiligheid, Teerlink is het creatieve brein. Koster: „Onlangs maakte hij een worstje met chocola. We zoeken uit of we dat op de markt kunnen brengen.”

De geschiedenis van Huls gaat terug tot 1931, als de vader van Willy Huls in het centrum van Vlagtwedde, in de provincie Groningen, een slagerij begint. Willy is de grondlegger van het huidige Huls. Hij stoot de slagerij af en begint in 1970 in een oud schoolgebouw net buiten Vlagtwedde een worstenmakerij. In de jaren tachtig maakt Huls een stevige groei door. Langzaam maar zeker bedient Huls de landelijke markt. De Groninger metworst en de Boerenmetworst zijn de belangrijkste producten.

In 1993 neemt Huls de Drentse worstenmakerij Koster over. Het haalt daarmee de Drentse Kosterworst binnen, vernoemd naar de grootvader van Henk Koster. De jaren negentig zijn groei-jaren. In 1998 neemt vleesverwerkend bedrijf Zwanenberg Food Group Huls over.

De overname heeft veel voordelen, aldus Koster. „Op het gebied van ict en automatisering bijvoorbeeld. Af en toe hebben we er last van: besluitvorming in een groot bedrijf als Zwanenberg is degelijk en duurt soms langer. Toen we vroeger met Willy Huls om elf uur begonnen te vergaderen, wisten we drie minuten later hoe de vlag erbij hing.” Sinds 2008 valt een productielocatie in het Gelderse Lichtenvoorde ook onder Huls. Huls in Vlagtwedde heeft inmiddels ongeveer honderd mensen in dienst. Die verwerken wekelijks 75 ton vlees tot 350.000 eindproducten. In Lichtenvoorde produceren 54 personen elke week 150.000 worsten.

Sommige Hulsproducten zijn regionale specialiteiten bij uitstek. Al eeuwenlang worden in Noord- en Oost-Nederland worsten gemaakt. Traditioneel slacht de boer daar in de herfst een varken. Van de overblijfselen maakt hij droge worst op basis van een eigen recept. „Friese worsten zijn niet te vergelijken met Drentse. De laatste is een heel droge worst en niet iedere Nederlander houdt daarvan”, aldus Koster. De regionale markt is belangrijk voor Huls: tussen de 60 en de 70 procent van de producten wordt in de regio verkocht. Jaarlijks draait de worstenmakerij een omzet van 30 tot 35 miljoen euro.

Inmiddels liggen de producten van Huls in elke supermarkt door het hele land. Meestal onder de naam Huls, soms onder een private label. Ook tussen de 500 en de 600 Duitse supers verkopen droge worsten uit Vlagtwedde. Koster: „Daar liggen precies dezelfde producten in de schappen als in Nederland, alleen de naam is anders.”

De meeste droge worsten van Huls bestaan voor 100 procent uit varkensvlees. „Er zitten geen varkenskoppen en -poten in en ook geen orgaanweefsel.” De worstenmakerij heeft geen last van de maatschappelijke weerstand tegen vlees. Koster: „We zijn erop voorbereid helemaal over te schakelen op biologisch vlees. Dat doen we nu nog niet, want het betekent voorlopig een flink hogere verkoopprijs. De consument is niet bereid die ervoor te betalen.”

Het vlees komt vers of bevroren bij Huls binnen. Nadat het is gemalen, wordt een kruidenmengsel toegevoegd. Koster: „Dat maken we zelf, we hebben een geheim recept.” Het „deeg” dat dan ontstaat, moet een nacht stijven. Zodra het mengsel in een varkensdarm zit en het geheel op formaat is gemaakt, begint het drogingsproces. Afhankelijk van het soort worst duurt dat tien dagen tot acht weken. In totaal 25 droogkamers zijn er, waar de worsten hangen te wachten tot het tijd is om verpakt te worden. Een snelle rekensom leert dat in een van de kamers zo’n 130.000 worsten hangen.

Uit onderzoek blijkt dat vooral mannen droge worst eten, zegt Koster. „De meeste producten zijn niet mager. Vrouwen houden daar niet van. Ze kopen de worst vaak voor hun man, maar pikken ook zelf meestal wel een stukje mee.”

Droge worst zonder varkenskop of -poot

Economie

RD.nl in uw mailbox?