„Als vader een koe slachtte, mocht ik een stukje van de rug doen”

Opa Dick, stammend uit een geslacht van veehandelaren, was de eerste die het slagersmes ter hand nam. In 1935 ventte hij in de omgeving van het Gelderse Erichem met worst en vlees. Later opende hij er een slagerij. Slachten deed hij, net als de meeste slagers in die tijd, zelf. De varkens en koeien kocht hij bij boeren uit de omtrek. Zoon Anton ging op dezelfde voet verder. „Vader was het liefst in de slachterij. Een winkelman was hij niet”, vertelt Arno (48), de derde generatie Knobbout, die sinds 1997 aan het roer van het familiebedrijf staat. „Mijn broer Julian en ik stonden al jong achter de toonbank. Vader vond dat prima.”

Julian stapte in 2001 uit de zaak, die inmiddels was uitgebreid met een slagerij annex worstenmakerij in Buren. De winkel met slachthuis in Erichem ging dicht. Arno zette de zaak in Buren voort.

Buren, een slaperig stadje met een paar duizend inwoners. Hoe kun je daar een winkel op de been houden? Knobbout: „Ik besloot helemaal voor kwaliteit te gaan. Waarom zou een klant naar mij toe komen? Natuurlijk moet je vriendelijk zijn en goed advies geven. Maar het begint bij je product. Daar moet je je mee onderscheiden.”

Die strategie is geslaagd. De slagerij trekt klanten uit de wijde omgeving. Wie er binnenstapt, loopt het water in de mond bij het zien van het uitgebreide assortiment rund- en kalfsvlees, varkensvlees, lamsvlees, kip en kalkoen. Vers vlees, vleeswaren en natuurlijk worst uit de worstenmakerij, die binnenkort een eigen pand krijgt.

Ook tijdens de recente crisis wist Knobbout zijn omzet elk jaar te vergroten. Catering werd een belangrijke derde poot onder het bedrijf. En in 2011 opende hij een tweede winkel in Tiel. Die staat in een winkelcentrum, vlak bij een supermarkt. Is dat geen nadeel? „Zeker niet, want een supermarkt trekt veel mensen”, zegt Knobbout. Actie van de buurman met vlees, deren hem niet. „Wij varen onze eigen koers. In de supermarkt ligt bijvoorbeeld schouderkarbonade voor 3 euro per kilo. Bij ons kost die 10 euro, en wij verkopen hem ook. Maar ik snij de karbonade wel vers af en het verschil in kwaliteit is groot. Onze klanten proeven dat.”

Meer nog dan met varkensvlees kan Knobbout zich onderscheiden met rundvlees. „Varkens zijn uniform, maar een koe moet je uitzoeken. Ik zie welke kwaliteit vlees eraan zit, omdat ik vroeger zelf geslacht heb. Onze koeien komen van boeren uit de buurt. Luxe dieren, liefst dikbillen en bij voorkeur van het vrouwelijk geslacht. Dat is zachter en heeft iets meer smaak dan stierenvlees.”

De dieren worden geslacht bij een slachthuis in Veenendaal. Het uitbenen gebeurt bij een bedrijf in Dodewaard. Knobbout kent de desbetreffende ondernemers persoonlijk en zij weten hoe hij zijn vlees hebben wil. Het partiëren (in porties snijden) gebeurt in de eigen slagerijen. „Dat komt heel precies”, zegt zoon Edwin. „Als je 1,5 kilo vlees hebt, wil je er precies tien gelijke delen uit halen. Als je niet goed snijdt, haal je er misschien 1300 gram verkoopbaar vlees uit. Dan verlies je 2 ons.”

Van de negen kinderen van Arno en Henny Knobbout werken er drie voltijds in het bedrijf. William (25) is worstenmaker en verantwoordelijk voor de slagerij in Buren. Ruben (23) leidt de winkel in Tiel. Edwin (21) wordt binnenkort het gezicht van een derde vestiging in Culemborg, waar Knobbout een bestaande slagerij heeft overgenomen. Drie andere broers en een zus steken op zaterdag de handen uit de mouwen in het familiebedrijf. Grootvader Anton (76) brengt nog altijd bestellingen rond. En dan is er nog neef Antwin (19), zoon van Julian. „Een echte slager”, zegt Knobbout.

Zit zo’n familieambacht je in het bloed? „Dat gaat wat ver, maar je kunt je kinderen wel enthousiast maken. Als mijn vader een koe slachtte, mocht ik een stukje van de rug doen. Prachtig vond ik dat.”

Belangrijk voor een slager is ook dat hij van lekker eten houdt, vindt Knobbout. „Op zondag bakken en koken de jongens. Je kunt nooit beter vertellen over de smaak van je product dan wanneer je het zelf hebt klaargemaakt.”

----

zomerserie Familiebedrijven

Dit is het vierde deel in een serie over familiebedrijven. Volgende week maandag deel 5.

„Als vader een koe slachtte, mocht ik een stukje van de rug doen”

Economie

RD.nl in uw mailbox?